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北欧美味之难忘鱼情结
来源: 浙江在线  作者:   2008年07月25日08:34:54  

  如果美食有颜色,北欧的主题色彩便是海洋的蓝色。由于陆地被大片的海洋围绕,海水冰凉清澈无污染,大量的海洋生物便是餐桌上不可替代的主角。在安徒生的童话里,连海的女儿也是美丽的人鱼,可见在这一带,人与鱼的渊源极深。 

  尽享海洋的美味恩赐,让北欧人对海洋心怀感激。而藉由一道菜来表达这种情感,或是对品尝的人流露一种关怀,使得这里鲜美的鱼、虾和贝,在他们手中都有力求完美的精彩演出,幻化出不尽的滋味。 

  
  如果数一数这些海洋的子民:鳕鱼、鲑鱼、鲱鱼、鲭鱼、鲈鱼、龙虾、扇贝、北极贝、小鲛、北极虾……,还真的是不胜枚举,琳琅满目。 

  鱼也有等级,深海鱼中的大牌,首选大概就是被称为“冰海之皇”的鲑鱼—三文鱼了。三文鱼有着很动人的故事。生在河流,而长于大海的三文鱼,在产卵时是一定要游回出生地的,在它们的生命里对出生地有着怎样的情结人们不得而知,但无数三文鱼逆流而上、奋力回归的奇观令人十分震撼。漫长的旅程造就了三文鱼强韧的生命力。

  这种奇观现在已很少见了,如今大量的三文鱼是在海水里养殖的。挪威人用最先进的工业产出满坑满谷的三文鱼,据说每一道流程都严格监控,比野生的三文鱼更加健康。而且在宰杀时还讲一点人道主义:在0度左右的水温,鱼昏昏懒懒之时让它们基本无痛死,这时的鱼因为不紧张而身体放松,所以味道十分松软鲜美。 

  亚洲人大都喜欢生食三文鱼,倍受欢迎的日本刺身也多是用三文鱼。其实三文鱼的食法多种,千变万化。烤、煎、煮、烟熏或腌制,特色各异。北欧人喜欢生吃烟熏或腌制的,不过因为日式的吃法有着强烈的芥末味,和三文鱼的黏浓与厚重的口感协调起来更为平衡。

  腌过几年的鱼的味道一定难以想象吧?黑鳕鱼便常常被长时间腌制,因为它是经济鱼类,在海水里野生,捕捞量很大,属鱼里的平民,一时无法贩售掉,需要储存。腌制是其一,另外是干制。长时间腌制的鳕鱼咸味入骨,北欧人要把鱼长时间浸在清水中,然后大火蒸煮,拌以熟胡萝卜、土豆块,入口的味道其实蛮好,很渔家味,有乡宴之感。



编辑: 赵波英


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