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绍兴:金龟换取绍兴酒
来源: 浙江在线  作者:   2008年09月16日08:27:51  

 

    坐在绍兴安昌古镇的小酒肆里,惊讶地看到店小二上善酿酒时还搭配着一小碟碎冰糖和话梅,师尊哑然失笑。“这便是文化逆输入现象。”师尊颇有藤野先生的神韵,“当年运输条件极其恶劣,绍兴酒辗转运到日本,一路颠簸,发酸难咽的居多。酒商便发明了加冰糖的饮法来掩饰酸味,绝大多数的日本酒徒至今仍蒙在鼓里,以为绍兴酒本来就该加冰糖喝。没想到,这掩耳盗铃的路数竟然蔓延回绍兴酒的总本山来了。有趣!”

  我释怀了。因为每次上绍兴酒时,总有既殷勤且勤快的人或加话梅或加柠檬或兑更绝的配方,在我的记忆里,没有一次我能如愿以偿地喝到常温不加热不加料的绍兴酒。

  “你是对的。”师尊但微颔首,“好的绍兴酒,必须是酸甜苦涩诸味调和到最佳临界点的。任何自作聪明的添加,都是画蛇添足,都意味着你对这酒质不满意,都是对美酒的大失礼。”

  我心里暗呼侥幸。因为我素来不喜绍兴酒,倒不单单是因为老被聪明人添了话梅,而是总觉得英雄无用武之地。

  纵横酒场多年,圈子内外多是豪气干云的酒棍,非52度以上的白酒不叫喝酒;没有喝倒三五个,东道主一定满脸羞愧地道歉说“没有喝好”。彼时风头正健,酒桌上按住高度白酒,如同手持丈八蛇矛,那气势直追当阳桥头的张飞,豹眼环睁喝曰:“燕人张翼德在此!谁敢来决一死战?”如果换成绍兴酒,便无如此气概,只会招来一阵哂笑:“战又不战,退又不退,拿瓶烧菜的料酒算咋回事?打算把哥几个都给炖了?”

  师尊64岁高龄,尚能独罄两瓶茅台,在圈子内外便当仁不让地德高望重起“酒仙”尊号。我则自号“酒针”,取“铁杵磨成针,酒棍磨成酒针”之意。

  我没料到酒针也会指向绍兴酒,那是去年底师尊遵医嘱戒烟,每天改喝一杯绍兴酒。

  师尊信服医嘱,因为绍兴酒具有蒸馏白酒不具备的增加营养和调节营养的双向功能。已知的20种氨基酸中绍兴酒就有18种,其中人体无法合成必须从食物中摄取的9种必需氨基酸绍兴酒中都有。而且富含人体不可缺的赖氨酸,还有以琥珀酸为主的有机酸近10种、维生素多种。

  我对师尊报出的毫克含量过目就忘,却记得住刚游过的沈园里放翁的《钗头凤》:“红酥手,黄藤酒,满城春色宫墙柳…”。

  每次到绍兴,总会一再惊讶,这么一碗薄酒,怎么会承载起那么厚重的历史典章与唐宋诗篇?

  除了“倾家酿酒三千石”的陆游,和绍兴酒有着不解之缘的,还有“金龟换酒”的绍兴人贺知章与李白、“尽此盈樽酒”的绍兴长史宋之问、徜徉会稽写《醉时歌》的杜甫、“东越相逢几醉眠,满楼明月镜湖边”的张乔、绍兴刺史元稹与“元白”买醉的白居易、“兀然落帽灌酒卮”的严维、以酒做利息的徐文长等等。而千古流传《兰亭集序》,更是王羲之“一觞一咏”乘着酒兴写下的绍兴酒史上会稽山阴兰亭“曲水流觞”熠熠生辉的一页。

  如果再论及近现代的蔡元培、鲁迅、秋瑾、周恩来与绍兴酒的瓜瓜葛葛,固然都是很好的下酒菜,但难免沦为掉书袋之嫌,就此打住。

  论历史,我赖以酣战的白酒,明朝初期随着蒸馏技术的发展才初露端倪,充其量不过600年历史;而绍兴酒,最早可以追溯到距今7000余年的河姆渡文化,即使从《吕氏春秋》所载句践“箪醪劳师”开始算起,绍兴酒也至少是2500年前就单纲主角了。

  绍兴酒是足以用历史下酒、以千载传诵的酒事佳话下酒,这是文人骚客们特别青睐的。我乃饕餮之徒,大俗物一个,附庸风雅之余,眼风早盯上形而下的最好的下酒菜:绍兴臭菜。

  绍兴的臭菜品种全、冲劲足,除苋菜梗、臭冬瓜外,尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千张、雪里蕻咸齑、臭芋艿蕻、臭笋根头等等。

  每每见乌篷船上乌毡帽的船公双脚摇着橹,单手划着小桨舵,空出另一只手来时不时撮些臭菜有滋有味地咪抿着绍兴酒,那景象简直就是一幅最为明净的水墨画。

  之所以撇开酒先写下酒菜,是因为我是先喜欢上下酒菜,然后才顺藤摸瓜领悟到绍兴酒的妙处。有关臭菜的话题,我已在拙作《闻香识旅人》中阐述过,不多赘言,而臭菜与绍兴酒的珠联璧合,却是来绍兴才领略得到。

  看过拙作啤酒篇与葡萄酒篇的网友,或许记得我的论调是:真正的好酒是该独立于菜肴以外的。但绍兴酒却是异例。

  从个人的品酒体验来说,我的味蕾总能从绍兴酒中品出泥土味来,但绍兴臭菜不但镇得住,而且将泥土味转换成味醇浓洌、芳香幽雅、浓郁隽永的独特口感,令人回味无穷。

  这种妙合,宛如红酥手与黄藤酒的搭配,无须臆造便使绍兴酒凭添几分神秘色彩。师尊颇欣赏我借用外来语将绍兴臭菜统称为“酒盗”的说法,确实,因为这些臭菜,眼前的酒不知不觉间消失殆尽,仿佛是被臭菜盗走藏在五脏庙里。

  回到绍兴酒本身,它的起源、发展、分类和生产工艺等,在绍兴直仓街的绍兴酒博物馆--黄酒馆内都可以更直接地了解到,用不着我来鹦鹉学舌,一概略过不提,仅说说纯属个人的感受。

  绍兴土著陆游所说的“文章本天成,妙手偶得之”,用在绍兴酒的酿造上也极其贴切。“酒之血”鉴湖水的四季水质变化、“酒之骨”小麦曲的糖化活性、“酒之肉”当年产原料糯米的品质、气温气候、贮存条件、甚至包括陶制酒坛表面气眼的大小,都直接左右着绍兴酒的质量。

  因此,绍兴160余家大小酒厂酒坊,坚持生产力并不先进的手工酿造也好,酿酒工艺反璞归真也好,尝试着引进勾兑工艺也好,应该都是失败、平庸、上乘之作兼而有之,没有哪个品牌敢保证“酿酒坛坛香”的。这也极大地保障了绍兴酒的独特品位,每个人都无法找到最好的,但每个人都一定能找到最适合自己的,这或许就是绍兴酒风靡千年兴盛不衰的秘诀吧。

 


编辑: 赵波英


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