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这些食品传闻是真是假?杭州市场监管局做了试验……
来源:都市快报 作者: 2018年07月12日11:22:57 

  用水洗面条,能洗出来一坨黏糊的东西,有人说这是因为“面条里加了塑化剂和胶”;把煮熟的鸡蛋蛋黄抛在桌上,蛋黄能像乒乓球一样弹跳起来,难道是“假鸡蛋”?养殖的黄鳝又肥又大,会不会是给它们吃了避孕药……

  这些关于食品的传闻,可能不少人都听到过吧?

  那么,这些传闻到底是真是假?鸡蛋、黄鳝还能不能放心吃?7月10日,杭州市市场监管局联手浙江大学,做了三组对照实验,用科学的方法来检验传闻。

  喂避孕药可以让小黄鳝从雌性变成雄性?

  黄鳝,味道好,营养价值也高。“冬吃一支参,夏吃一条鳝”,夏天到了,虾爆鳝是不少杭州人的心头好。

  不过,最近几年,不时有“黄鳝吃避孕药”的传言,大意是说避孕药能让小黄鳝从雌性转变为雄性,并且加速催肥长大。

  在浙江大学的生物系统工程与食品科学学院,实验人员从市场上购买了一批大小不一的黄鳝,用解剖的方式来辨别黄鳝的雌雄。

  结果发现,在个体较小的小黄鳝(重50-75克)体内,仅发现卵巢;个体较大的黄鳝(150克以上)仅发现精巢;在中档体重的黄鳝(100-125克)体内,则同时发现了精巢和卵巢。

  “黄鳝是雌雄同体,一般刚出生的黄鳝为雌性。”浙大生工食品学院的沈立荣教授说,黄鳝个体发育中具有雌雄性逆转的特性,即从胚胎期到初次性成熟时都是雌性(即小的黄鳝生殖腺全为卵巢);雌性黄鳝因为要产卵所以生长较慢,产卵后卵巢逐渐退化,精巢逐渐成熟;再长大,则体内以保留精巢居多,也有一些仍然是雌雄同体。

  传言里喂避孕药可以让小黄鳝马上转变为雄性,从而加速长大。沈立荣教授说,实际上,据农业部水产品质量安全风险评估实验室(武汉)的实验,给黄鳝吃避孕药,非但对于它的生长速度没有显著效果,反而会在一个月后造成黄鳝的大批死亡。

  “养殖黄鳝的目的就是为了赚钱。添加避孕药不仅没有必要,反而会得不偿失。所以这种做法完全不可能。”沈教授说。

  那么,养殖的黄鳝为什么又粗又大?

  沈教授说,野生黄鳝食物不充足,在水温10℃以下就会进入冬眠状态,而夏天水温过高时,它又要钻入泥潭中避暑不再进食。相比之下,人工养殖的黄鳝,水温恒定,食物又充足,黄鳝每天都正常进食,当然长得壮。

   面团搓出的白色黏糊物是塑化剂和胶?

  在实验室里,沈立荣教授用温水将面粉和成面团,然后抓起面团放入水中,反复搓洗,最终得到一坨白白的黏糊的物质。

  这是什么?

  沈教授取了一小块,放在显微镜下进行观察,看到的是凝胶状的固体。

  原来,面团在水洗过程中,水溶性物质和淀粉会被洗脱在水中,不溶于水的黏稠性物质会被留下。经常做饭的主妇们可能都知道,这东西俗称“面筋”,传统中华美食中有不少用面筋做的菜,吃起来蛮有嚼劲,并不是什么塑化剂和工业胶。

  沈教授说,面筋的主要成分是蛋白质,由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋具有很高的营养价值,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面粉中,面筋含量的高低,与面粉的等级相关,一般来说面粉等级越高,面筋含量也越高。

  假鸡蛋的蛋黄能蹦得像乒乓球一样高?

  在不少网络视频里,经常能看到像乒乓球一样有弹性的鸡蛋黄,很多人直接把这类“乒乓蛋”归类为“假鸡蛋”。

  实验人员从市场上随机购买了一批鸡蛋,分别放在常温、冰箱冷冻区、冰箱冷藏保鲜区,48小时后,将三种鸡蛋煮熟,待冷却后,剥开鸡蛋,取出蛋黄。

  现场实验可以看到,常温鸡蛋的蛋黄,表面疏松,一按即碎,碎后呈粉末状;冷藏保鲜蛋的蛋黄,也跟常温蛋差不多,易碎、粉末状;但冷冻蛋的蛋黄表面结构致密,按下去手感有韧劲,弹性如鱼丸,丢到桌上,果然能像乒乓球一样“蹦起来”。

  乒乓球蛋黄很好辨认。裸眼看,冷冻蛋的表面和常温、冷藏的蛋黄结构就有明显差别,看着比较结实、“QQ的”。

  沈立荣教授说,将鸡蛋在低温条件下长时间冷藏,蛋黄内的蛋白质会出现凝胶化,凝胶化导致了蛋黄像乒乓球一样具有弹性。

  虽然不是“假鸡蛋”,但沈教授还是建议大家最好吃新鲜的鸡蛋,每次少买一些,并注意储藏温度的控制,如果发现蛋黄弹性特别好的,建议不要食用。

编辑:何东铭
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