手工晾晒的，就能叫手工榨面?

　　榨面是嵊州的特产，手工榨面更是老百姓钟爱的小吃和馈赠佳品。然而，近日有嵊州市民质疑，在市场上吆喝的“手工榨面”并不是真正的手工制作。

　　“这是一种不实宣传，我可以负责任地说，目前市场上并没有真正的用传统工艺制作的手工榨面。”嵊州市榨面制作技艺非遗传承人、经营户裘建臣说，真正的手工榨面，所有的工序都用人工，而现在市场上所谓的“手工榨面”，大部分生产工序由机器完成，只有晾晒等个别工序用了人工。

　　什么样的榨面才算手工榨面？老百姓能不能买到真正手工制作的榨面？

　　机械PK手工：各有优劣

　　榨面生产在嵊州有500多年的历史。相传榨面创始人叫裘瑛，生于明朝宣德年间。裘瑛为人至孝，怕母亲消化不良，琢磨着用早稻米泡上一个晚上，用水磨将浸泡好的米磨成米浆，压干后发酵一个晚上，再将发酵后的米团蒸熟切成一条条的粉条。粉条做好后，加入鸡蛋、豆腐皮等，煮成米面，送给母亲食用。如此侍奉10多天后，体弱的母亲身体竟然好了。此事传开后，大家都用这个办法做米面。后来，制作米粉条的工艺不断改进，刀切粉条改用榨桶压榨，再将一条条细如银丝的粉丝晒干。“榨面”一词就是这样来的。30多年前，随着科技的发展，榨面生产方式开始由机器代替传统的手工制作。如今，嵊州榨面与嵊州小笼包、嵊州年糕并称为“嵊州三宝”，生产地主要分布在嵊州的甘霖、崇仁、长乐等地，年产量1000万公斤，产值1亿元。

　　嵊州市崇仁镇溪滩村党总支书记裘棚红说，榨面生产机械化提升了生产效率和效益，也改变了经营格局。“以前都是小规模家庭作坊，全村有五六十户生产榨面，后来很多人改行了，还剩下12户，都是规模化生产。”

　　机器生产效率高，但很多人还是更喜欢手工榨面的口味。市场上的经营户为吸引顾客，也时常打“手工榨面”的牌子。

　　裘建臣说，其实内行人从外观上就能一眼看出两者的区别：机器生产的榨面细长，韧劲足，不容易断裂；手工榨面比较蓬松、易碎。另外，因工序要求不同，口感上两者的区别也比较明显：机器榨面优势在韧滑，手工榨面胜在清香味足。

　　全手工榨面“重出江湖”

　　“恢复传统工艺是在一次协会会议上提出的，很快得到大家的认可。”裘建臣说，两年前，溪滩村成立了榨面协会，12家榨面厂抱团经营，共同打响溪滩榨面品牌。

　　今年上半年，协会着手准备恢复传统手工制作榨面工艺。“溪滩村从事过手工榨面生产的人已不多，如果现在不恢复，这门手艺很可能会失传。”裘建臣说，会员们共同出资在村里租了一间房子，整修后作为生产场地。之后又从各家找寻工具，因为传统工具不少已丢失或毁坏，花了几个月才配齐。

　　裘建臣告诉记者，传统的制作方式从淘米、磨粉到出面有10来道工序，需要10多样不同的工具。

　　前些日子，裘建臣尝试用传统的工艺生产榨面，凭着几十年前从爷爷那里学到的本事，他指导工人最后成功生产出50公斤手工榨面。因口感佳、香味足，这批手工榨面很快被抢购一空。

　　“在恢复工艺的基础上，接下去会尽量和市场对接，让手工榨面真正‘活起来’，让更多的消费者尝到手工榨面。”裘建臣说。

　　想为“手工榨面”正名

　　在嵊州，不少人对手工榨面有特殊情结，认为只有它才能真正代表嵊州榨面。

　　老百姓喜欢手工榨面，为什么不多生产出来去市场售卖呢？对于记者的疑问，裘建臣说，主要是生产效率低、成本高。

　　裘建臣算了一笔账，他的榨面厂有16名员工，用机械化生产，一天可以生产1000公斤榨面，用传统手工制作方法，却只能生产50公斤；从成本而言，机器生产每公斤10元左右，手工生产高达每公斤40元。在价格面前，手工榨面无半点胜算。

　　另外，手工榨面要做得好，仅靠技术还不够，还得靠天气帮忙。“生产手工榨面最佳季节在秋冬季，风清气爽阳光晴朗的日子，晨晾暮干，这样的榨面看上去亮白蓬松，闻之有淡雅的米饭清香。”裘建臣说，如果遇到雨水过多的年份，则无法保证产量和质量。而机械的运用，则大大降低了对天气的依赖。

　　裘建臣认为，眼下手工榨面推广很难，还有个更重要的原因，就是“手工”标准不清晰。不仅来自市场上的声音不一致，管理部门意见也不统一。嵊州市市场监管局一位工作人员说，“手工榨面”的叫法比较模糊，机器生产榨面同样少不了人工，广义上叫手工榨面也可以。

　　业内专家认为，确实有必要对“手工”标准进行明确。要不然，谁都拿机器生产来冒充手工制作，最终将损害嵊州榨面的声誉。