李时珍说：“饮食者，人之命脉也。”

　　《千金要方》说：“安民之本，必资于食……不知食者，不足以生存也。”

　　20世纪50年代，日本提出“一杯奶强壮一个民族”的口号。

　　营养是维持生命与健康的物质基础，是决定人体素质的三要素（遗传、营养、训练）之一，是人们的社会智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，科学生活方式从吃开始。

　　蔬菜的颜色与营养

　　我们身体所需要的许多营养来自于蔬菜，成年人每天应摄入200-500克蔬菜才能满足人体的需要。

　　科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现一种非常有趣的现象：我们所需的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜——黄色红色蔬菜——无色蔬菜”。 

　　研究还发现：同类蔬菜颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。 

　　科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿部分营养比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素A1750国际单位，而葱白几乎不含维生素A，维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。

　　所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。 

　　蔬菜与水果不能互相代替

　　有些人认为水果与蔬菜的营养成分很相近，都含有维生素，可以相互替代。这种想法是不正确的。

　　其一，水果和蔬菜虽然都含有维生素Ｃ和其他多种矿物质，但两者在含量上有所不同。蔬菜，尤其是绿叶菜中维生素Ｃ和矿物质的含量较多；而水果中除了山楂、鲜枣等含维生素Ｃ比较多外，其他水果维生素Ｃ及矿物质的含量都低于蔬菜。

　　其二，大多数水果中都有各种柠檬酸、有机酸等，而这些在蔬菜中却不含有。所以在饭后吃些水果有助于消化，这是因为柠檬酸、有机酸能刺激消化液的分泌。

　　其三，多数水果中所含的碳水化合物主要是葡萄糖、果糖、蔗糖等单糖和双糖；而多数蔬菜里所含的碳水化合物主要是多糖。从生理作用来看，葡萄糖、蔗糖一类在小肠中可以不加消化或稍加消化就能够被吸收；而多糖则需要在各种消化酶的作用下，在消化道慢慢消化水解成单糖，才能缓缓地被吸收。因此，从人体的消化吸收功能来讲，水果与蔬菜的营养摄取量也是有所不同的。