如果炖骨头汤时不加醋，逸出的矿物元素都是以有机络合物的形式存在的：若加入食醋，尽管可使矿物元素的浸出略有增加，但却使浸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子形式，影响机体吸收率，因矿物质元素的有机络合物吸收率比无机离子大3至4倍。因此，炖骨头汤时不宜加醋。