招数二：查口感
现在餐馆做出来的肉特嫩，牛肉软得和豆腐差不多，这都是“嫩肉粉”的功劳。但如今的嫩肉粉几乎都含亚硝酸盐，个别品种亚硝酸盐含量大大超标，还含有多种“保水剂”。所以，相比而言，能吃出肉丝的感觉反而说明没有加嫩肉粉，比较“天然状态”。
嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是没什么害处，但其中往往还伴随着亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等辅助配料。其中亚硝酸盐有过量危险，小苏打破坏肉里面的维生素，而磷酸盐和可乐一样，会妨碍钙、铁、锌等多种营养元素的吸收。所以，这样的嫩肉粉，不用最好。
招数三：品风味
亚硝酸盐能发色，能防腐，也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味，有些人对这种味道特别着迷，但用健康作为美食的代价，也太不合算了吧。