一碗炒年糕 一道家乡味

　　家乡是什么味道？每个人的心中都有一种专属的家乡味道，而炒年糕就是属于嵊州人的独特家乡味之一。

　　年糕历史悠久，嵊州自古就有正月十四晚上吃“亮眼汤”的习俗。嵊州年糕主要用粳米加工制成，粳米比籼米有嚼劲，比糯米爽口，加上特殊的做法，嵊州年糕得以做到耐嚼而不粘牙。不过虽名为炒年糕，但它最大的特色在于“带汤”，先炒后煮，年糕的醇香和汤汁的鲜美相互交融，独具一番风味。

　　嵊州炒年糕在我市几乎遍地可见，但最出名的还要属已有10多年历史的老店——老袁炒年糕。老袁炒年糕的创始人就是老师傅袁南良。2006年，因竹编生意不景气，老袁开起了炒年糕店。由于爷爷和父亲都是厨师，老袁颇有天赋，半年后，老袁炒年糕的生意就在客人的口口相传中变得越来越好。老袁回忆，开店到凌晨三四点是家常便饭，甚至有时关了店门已是凌晨5点多，打烊后直接就去菜市场配当天的食材了。

　　做嵊州最有特色的炒年糕是老袁开店的初衷，也是他一直以来的坚持。冬笋炒年糕是店里的招牌之一，将冬笋作为独特食材烹制进传统炒年糕中，改善了汤汁口感，并巧妙掌握火候，避免过稀则水、过浓则稠的传统困局，使炒年糕自成一派。除此，豆腐炒年糕、糟肉炒年糕也十分受客人欢迎。

　　记者到老袁店里采访时已临近下午1点，采访过程中，店里的客人一直没断过。谈及好生意的秘诀，老袁说，“我们的原材料都是自选自配的，咸菜和糟肉都是亲自制作，确保原材料新鲜，口味纯正。”老袁在老家建了一个冷库，用来冷藏每年正月里腌制好的几万斤咸菜。

　　开炒年糕店，在老袁一家更像是“家族生意”。经过10多年的经营，老袁炒年糕已成为我市一块响当当的小吃金字招牌。见时机成熟，老袁开始“退居二线”，手把手教女儿袁小兰和女婿陈曦接手年糕店，老袁和女婿还在今年的浙江省第二届点心(小吃)展评会中获得金奖。“别看这只是简简单单一碗炒年糕，嵊州人都会烧，但过程中火候的掌控是烧制中的关键，其中的手法都要靠时间慢慢积累，需要下功夫才能熟练掌握。”陈曦也慢慢摸出了门道。

　　加入嵊州小吃协会后，老袁一家更加注重品牌化经营。“以前店堂比较小，设施陈旧，环境也较差，5月份我们进行了重新装修，投入10万元实施门店改造，采用标志性门头店招，使用仿古桌椅，统一工作服装，让店铺运营更加规范化、品牌化。”袁小兰告诉记者，接下来他们考虑通过加盟的形式，将店铺开向周边县市乃至全国，让在外的嵊州人都可以吃到地道的嵊州炒年糕。

　　除了小笼包、炒年糕，嵊州还有榨面、麦和、春饼、糍糕、千层酥、马蹄酥等小吃50余种。引人关注的是，2月11日举行的嵊州小吃2018年全国统标工程启动仪式，不仅将解决嵊州小吃在形式上的标准，包括统一规范店招门牌、统一工作服装、统一竹制蒸笼、统一宣传视频等，同时还将解决嵊州小吃的行业服务规范，这也标志着嵊州小吃迈入了一个崭新阶段。

　　尤其值得一提的是，市委市政府将“大嵊归来”嵊州小吃统标工程确定为2018年全市十大民生实事工程之一，计划全国统标1000家，并树立一批具有示范样板意义的嵊州小吃旗舰店以及统一标识的嵊州小吃便利店，努力将嵊州小吃最美的姿容呈现给全国“吃货”。我们也相信，嵊州小吃这个百亿富农大产业，一定会越来越壮大。