一年周期酿酱油 日晒翻醅扬美味

　　大家都知道，酱油有酿造酱油和配制酱油之分，但你知道吗，从一粒黄豆到一滴传统手工酱油，采用传统手工酿造，至少需要一年时间。尽管过程繁琐，但市香富制酱调味品厂至今仍坚持传统手工酿造，使古法酿造酱油的技艺得以传承和发扬。

　　近日，记者跟随香富制酱调味品厂负责人魏余江，来到位于经济开发区(浦口街道)的魏和酱园。在手工压榨车间，一台已用了几十年的老式木制设备还在正常工作，工人们把酱缸里的酱料装在专用布袋中，通过人工压榨的方法分开酱油和酱渣。从设备出口处流下来的液体就是酱油。

　　“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱。一年下来，酱油才算做成。”魏余江告诉记者，采用传统手工酿造的酱油，需要经过选豆、蒸煮、发酵等环节，尽管工艺复杂、发酵期长，经济效益低，但他们仍坚持传承老祖宗留下的这门手艺。

　　上世纪80年代，魏余江的父亲魏香富在黄泽供销社酿造厂工作，魏余江从小在浓郁的酱香味中成长，对手工酿造酱油的技艺充满了兴趣。2000年，因原酿造厂形势不景气，魏香富回老家黄泽镇开办了香富制酱调味品厂，魏余江也回家开始学习酱油的酿造技艺。2001年，香富制酱注册了“魏和”商标，打自己的牌子，让消费者可以认准购买。另外，“魏和”也寓意“让胃更温和”。

　　2008年，魏余江接过父亲手中的接力棒，并一直沿用传统方法生产酱油至今。“当时我向父亲许诺，要守护传统原味，将香富制酱调味品厂的酿造技术进行到底，让嵊州人吃上传统放心的酱油。”

　　让魏余江没想到的是，他刚接手酱油厂，就遇到了前所未有的经营困难。原来，随着市场经济的蓬勃发展，超市里包装精美并运用现代流水线工艺生产的品牌酱油产量高、口感好，成了老百姓餐桌上主要的调味品，土酱油的销路成了问题。“本来几乎每个集镇都有酱油厂，但在市场经济大潮的冲击下，再加上材料和人工成本增长，大家纷纷转行。”但作为香富制酱的当家人，魏余江没有放弃，挖掘和开发具有嵊州地方特色的“元双酱酱品”制作技艺，坚持传统手工操作，使用大缸、竹木器具等传统用具。2017年，香富制酱成为我市唯一一家坚持传统方法酿造的酱油工厂。

　　在继承传统手艺的同时，魏余江还善于总结与创新。他发现，酿制酱油发酵的时间很关键。在“谷雨”投料后，盖上不锈钢盖，经过夏秋两个季节的日晒翻醅倒缸，到10月等色泽变棕红色、酱香浓厚时封缸，再静待一个月后，拿出来浸泡压榨、加热灭菌。“这样做出来的酱油，氨基酸含量高，糖分低，鲜味纯正。”魏余江告诉记者，三伏天是晒酱的最好时节，虽然那时候的日头很猛，需要他们不停地翻动与捂盖，但可以保证手工酿制的酱晒制均匀，从而酿出传统酱制品醇厚的味道。

　　虽然传统手工方法酿造的酱油产量低、周期长，但令魏余江感到欣喜的是，“魏和”酱油正受到越来越多消费者的青睐，父亲魏香富也成了我市传统酿造技艺的非遗传承人。“我们始终坚持，不加任何添加剂。”

　　除了“魏和”酱油，香富制酱还有另外一块招牌——玫瑰米醋。同样用传统方法制作的玫瑰米醋也小有名气，曾在11月举行的2019浙江农博会上获得金奖。

　　香富制酱调味品厂的酱油既美味又安全，吸引了越来越多的市民，更有不少人在吃过他们的酱油和米醋后，纷纷介绍身边朋友购买。现在，“魏和”酱油、食醋、酱已走进上海、杭州、绍兴等地不少市民的家中。

　　产品虽卖得日渐红火，但魏余江最大的愿望就是，这份酿酱油的手艺能一代一代传承下去。眼下，他正在督促读大学的儿子，在寒暑假期间到厂里学习手艺，争取早日“接班”。