行(职)业：手工豆腐制作者

　　采访对象：竺松芹

　　基本情况：今年58岁的竺松芹做豆腐已有20多年，从公公那儿“继承衣钵”后，就开始了日夜颠倒的做豆腐的日子。北漳镇上现在仅有两家手工豆腐作坊，她家是其中之一。

　　出彩一句话：“为照顾这些老顾客的口味，我们会坚持把这门老手艺做下去。”

　　“磨砚流玉乳，泉煮结清泉；色比土酥净，香逾石髓坚；味之的余美，玉食勿与传”，从古至今，价格亲民、营养丰富的豆腐一直深受人们喜爱。但你可能不知，要手工做出这滑溜爽口的豆腐，过程是艰辛的。

　　每天凌晨，漆黑的夜幕下，北漳镇北漳村却有一户人家灯火通明，热气蒸腾。那是村民邹法元家的小作坊，他的妻子竺松芹正忙着制作豆腐。

　　竺松芹今年58岁，做豆腐有20多年了。从公公那儿“继承衣钵”后，她就开始了自己每天凌晨两点起来一直忙到天亮的生活。做豆腐苦，苦的就是天天熬夜。

　　新年前夕的那个凌晨5点，记者来到这家小作坊，前期的泡豆、磨浆工作已完成，邹法元正用蒸汽给大桶中已磨好的乳白色豆浆加热，屋子里豆香四溢，氤氲了整个房间。竺松芹则系着围裙、带着手套往豆浆中加石膏。她说，豆浆中加石膏，能使豆浆凝固成豆腐脑，这叫“点浆”。制作豆腐的程序中，点浆最为关键，也很有讲究，要冬急夏缓。此外也要凭经验凭感觉，点的时间和石膏的用量一定要严格把握，否则会影响豆腐的口感。

　　记者看到，热气腾腾的豆浆在缓缓加入石膏后开始凝结，不一会儿，凝固的面积越来越大。“这就是你们平时吃的豆腐脑了。”竺松芹拿来一个铺有白纱布的木盒子，准备将豆腐脑装框。

　　作坊里有很多大小相同的木盒子，底端是一个个四方的格子，每个盒子有16个小方格，豆腐脑装在里面后，水分会通过布和盒子上的缝隙流走。竺松芹开始熟练地将豆腐脑装入盒内，再盖上木板压住。“放一段时间，等排完水，豆腐就算压好了。”她说。

　　大约一个小时后，豆腐成型。将盒子翻转过来反扣在板上，拿开盒子，豆腐上呈现出一格格的正方形印记。再把纱布撕下来，一块完整的大豆腐就呈现在了我们面前。竺松芹说，撕纱布时要小心，不能把豆腐外面的表皮扯破，不然卖相就不好看了。

　　完成所有步骤后，天已微亮，这些热腾腾的豆腐将被送到早市上去卖。“豆腐不好保存，一般是当天产当天销。”邹法元说，熬夜制作，就是让大家能够在早上买到新鲜热乎的豆腐。

　　几年前，北漳镇上还有几家手工豆腐作坊，现在只剩下两家了，“世上三样苦，撑船打铁磨豆腐。现在手工做豆腐的人已经不多了，但手艺是我们家几代人传下来的，做出来的豆腐比机器做的口感好多了，而且也有老顾客只挑我们家的豆腐吃。这门老手艺，我们还是要坚持做下去。”竺松芹说。