糟是嵊州冬酿老酒的香糟，肉是嵊州农家所养的鸡、鸭、猪肉，嵊州糟肉肉鲜味美、酒香浓郁、回味无穷……

曹记糟品店 宓风光 作

　　嵊州糟肉是一道以“糟”和“肉”为原料制作而成的传统菜肴。糟就是酒糟，因其气香、醇和、味厚，故又称香糟；而肉是鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉及鱼类肉，最常见的是鸡肉，选用当年阉过的雄鸡最好，具有肉质鲜嫩、糟不粘鸡、鸡含糟香的特点。逢年过节，嵊州人有制作糟鸡、糟鸭、糟肉的习俗，越剧早期的《落地唱书》中，就有“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠”的唱词。在古代，嵊州农村素有冬酿老酒的习俗，人们选用自家种的糯谷，碾成糯米，蒸成糯米饭，拌进麦曲，然后放进缸里进行发酵。经过一段时间的发酵、开耙，将发酵的酒米饭灌进酒袋里上榨，榨尽酒汁，留在布袋里的就是酒糟。酒糟像老酒一样越陈越香，陈年酒糟就可以用来糟制食品了。

　　嵊州传统的糟鸡选用的是肥嫩的雄鸡，宰净煮熟，待其冷却后，将鸡取出沥尽汁汤，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨作匀对剖开，再斜刀切成两片，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿的内侧厚肉处划一刀。然后用精盐拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。待鸡肉吸进盐分后，在预先洗净晾干的小陶坛里，铺上一层香糟，盖上一块消毒过的白纱布，然后把擦过盐的鸡身、翅、腿放入罐内，用双手揿实，再在坛口的肉块上铺上一层白纱布，最后铺上厚厚的一层香糟，将坛口密封，存放一周即成了酒香扑鼻的糟鸡。嵊州糟鸡肉，用的是嵊州香糟，肉是嵊州农家所养的鸡肉，故这道糟鸡富有鲜明的嵊州乡土气息。

　　宓风光创作的《曹记糟品店》，刻画的是传统食品店的场景。这是一家专门经营糟味品的老字号铺面，地处街道的转角处，在那“百里香糟品”的旗幌下，是一个角尺形柜台，柜台的侧面一边陈列着一罐罐密封的糟鸡、糟鸭、糟猪肉与糟牛肉；柜台的正面是对外营业的窗口，前方是来买槽肉的顾客。一位长相精明的主妇正挑中了半只糟鸡，吩咐掌柜剖开后切成块。饱经世面的掌柜称好了糟鸡的重量后，正麻利地斩开鸡肉，一脸的满满自信。那位扎着大辫子的姑娘怀揣着新颖的搪瓷罐，掂量着买糟品的分量，脸上洋溢着买回槽品后的满足感。紧随其后的是一位戴着瓜皮帽的老学究，一手捋着稀疏的山羊胡子，双眼透过圆圆的镜片，眼睁睁地望着那香气四溢的糟品，寻思着中餐过酒的美味。“曹记糟品店”开在街巷的深处，创作者十分注重场景的渲染：你看，那位牵着母亲手指的开裆裤小孩，被嵊州糟品的香味引诱出口水，眼巴巴地盼望着能早点品尝；那几位在油布伞下喝着土制米酒、吃着嵊州糟味的顾客，脸上流露出满满的惬意，就是“强盗来了也不走”。而在那街巷深处，熙熙攘攘的，是人们买了糟鸡、糟肉回家的后影，正应了“糟香不怕巷子深”那句老话。

　　嵊州糟肉细细嚼来，咸鲜中透出肉味，糟香中透出酒意，别具风格，被人们誉为“肉鲜味美、酒香浓郁、回味无穷、百吃不厌”的食品一宝。它不仅是一道宴请宾客的高档酒宴菜，也是一道越乡普通的家常菜。而今，糟鸡、糟肉这道佳肴珍品在全市各大宾馆、酒家及各大菜场都能买到。