俗话说：“平地开好花，高山出好茶。”嵊州山峦起伏，云雾缭绕，贵门、谷来、里东和上东等山区都盛产优质好茶。唐代茶圣陆羽所撰写的世界第一部茶叶专著《茶经》也提到了剡茶。

    古时嵊州称剡县，故所产之珠茶亦称“剡茶”。珠茶向以形似珠、色泽绿、香浓味醇而著称。相传珠茶曾以“贡熙”为名，作为对康熙皇帝的贡品。当时嵊县交通比较闭塞，珠茶出口以绍兴平水镇为散集地，故珠茶又称“平水珠茶”而沿袭至今，但平水珠茶的产量、质量均为剡茶所主宰。清康熙二十三年（1684）开海禁后，剡茶有较快的发展。1689年，英国开始从福建输入茶叶，嵊县珠茶通过厦门出口。1842年，五口通商后，珠茶经宁波转上海，专供外销。珠茶按品级可分：虾目、麻珠、宝珠、珍珠、兰珠等5个花色。其中以虾目品质最佳，售价最高。当时珠茶产销空前旺盛，在英、美、俄、法和北非等国际市场的茶叶销售中，珠茶位列榜首。

    上世纪80年代，嵊州形成了三个名茶生产基地，即以嶀山为主的龙井基地，以覆卮山为主的辉白基地和西白山、四明山为主的毛峰茶基地，恢复和开发了10种名茶。1996年7月，嵊州市被国家命名为“中国茶叶之乡”。2009年6月，嵊州越乡龙井在第二届浙江省十大名茶评选中，荣膺浙江省十大名茶榜首。

    嵊州名茶在手工制作上有一套较为复杂的工艺。越乡龙井、辉白、毛峰、银针等名茶的制作既有共通之处，又有各自的特点，以越乡辉白为例，其工艺流程有：摊青、杀青、初揉、初烘、复揉、复烘、炒二青、辉锅等八道。

    摊青：鲜叶采摘后应摊放在软匾或篾罩上，使鲜叶失水均匀，时间以4至12小时为宜；杀青：利用高温破坏鲜叶中“酶”的活性，促进内含物质转化和水分失散；初揉：在外力的作用下，使茶叶进一步搓成条；初烘：是茶叶干燥的前道工艺，使茶叶内的水分失散；复揉：在外力作用下，使茶叶进一步卷搓成条；复烘：是茶叶干燥的后一道工艺，进一步散失茶叶内的水分；炒二青：茶叶在热力、抛力、挤压力的作用下，以散发水分、发挥香气和造型为目的的一道工艺；辉锅：茶叶干燥的最后一道工艺，进一步做形、发挥香气滋味，散发水分。

    “空堂坐相忆，酌茗聊代醉”；“瑶草生阶墀，玉尘散庭阙。兴从剡溪起，思绕梁园发”；“落日平台上，春风啜茗时”……伴随着唐人咏剡茶的一行行诗句，伴随着古老的制茶艺术，“剡茶”从历史深处走来，并演绎成了一种风雅的文化。