坚持老面发酵工艺 做好传统小吃传承

　　这几天，市越为首食品有限公司总经理方丽莉很是高兴，因为他们谋划了很久的让嵊州小笼入驻世纪联华超市的计划，马上就要实现了。以后全国各地的世纪联华超市里，都将有“嵊州小笼”的专柜。

　　目前，我市有不少商家将小笼包以速冻的形式进行销售，但他们销售的速冻小笼大都是紧粉小笼，而越为首的速冻小笼，面粉是以老面发酵的，这在全国尚属首家。“发粉小笼包内无汤汁、富有嚼劲，是我市小笼包最传统的味道。”方丽莉告诉记者，老面发酵的小笼包白白软软，加上面团里是鲜肉馅，松软鲜美，但由于发酵时间长、工艺复杂、出品难控制。

　　方丽莉告诉记者，自己从小吃的就是发粉小笼包，但现在这种制作方式已经越来越少，想在嵊州以外的地方吃到“发粉小笼”更是难上加难。为此，大学毕业后，有着浓厚烘焙兴趣的方丽莉，回家学起了小笼包制作。一开始是在小笼包店里学，学了一年多，有了实践基础之后，她又到市农民培训学校里，进一步提升自己的理论知识和实践操作。

　　生产老面发酵速冻食品，让更多人吃到嵊州传统小笼，是方丽莉创办越为首的初衷。同时，她又希望通过工厂化生产、机械化操作，来改变从业人员起早摸黑干活、一些门店脏乱差的现状。方丽莉说，老面发酵的面粉酵母菌比较少，而且杂菌比较多，所以掌握好面粉发酵的时间和温度就尤为重要。为此，他们前期经过了近一个月时间的试验，报废了近600斤的面粉，才成功研制出了老面发酵速冻食品。所以每天测试温度和湿度，是方丽莉上班后第一件要做的工作。

　　在发粉速冻鲜肉小笼包的基础上，越为首又成功研制出发粉豆腐包、黄酒小笼包以及豆沙包、小汤包、荷叶卷等9个品种。他们的小汤包更是走入了不少一线城市的火锅店里。

　　“目前我们每天能生产馒头近万个，生产小汤包10多万只。”方丽莉说，坚持老面发酵工艺，做好传统小吃的传承，让发粉速冻小笼包走进更多的超市、酒店以及连锁餐饮店，是她接下来的目标。