曾在黄土高原工作过几年，那年头吃肉凭票，食堂少有肉菜供应，但我发现了一种解馋的“代肉菜”——酱油茄子。所谓“酱油茄子”，不是用酱油烧茄子，“酱”指山西的黑酱，“油”是说用重油烹调。此菜吃起来味同红烧肉，是茄子的一种素菜荤做。

　　茄子，有人说它“相貌平平，身份不高，缺乏个性”。茄子相对比较便宜，菜市场比比皆是，身价确实不高。茄子基本上是一种“中性”蔬菜，它不像芹菜、莴苣、番茄那样有独特而浓烈的味道，说它缺乏个性也不无道理。至于“相貌平平”，恐怕不见得，油光光、紫亮亮的茄子难道不可爱吗？再说，除了紫色茄子，还有乳白色茄子、绿色茄子、米黄色茄子以及白紫相间的条纹茄子。十四世纪时，当茄子经由非洲传入意大利时，那里的人把茄子当室内摆设品。据说当时那种茄子很苦，不能食用，但可供观赏。茄子的体形不算单调，有长条形的“瘦子”长茄、圆鼓鼓的“胖子”圆茄，以及不胖不瘦的“标准形体”卵茄。茄子的形象还是不错的。

　　《红楼梦》中王熙凤要刘姥姥也尝尝我们这茄子，这茄子其实是用了众多配料——香油、鸡油、糟油、鸡肉脯子、香蕈、新笋、五香豆腐干、干果等做成，因味美如鲞，故谓之曰“茄鲞”——茄子的素菜荤做之又一例。

　　西菜中有一道茄子菜，名叫牛肉茄子盅，做法比较讲究：茄子(主要是卵茄)洗净后剖开，挖出茄肉，抹少许盐，浸出的茄汁倒入小碗，取出一半茄肉切碎。将切碎的洋葱和蒜头放入熬热的橄榄油煸炒，接着倒入拌匀的牛肉末，然后加入切碎的茄肉，再加葡萄酒和生姜，炒成的馅儿装入挖空的“茄瓢”(茄子盅)，再把茄汁浇进牛肉馅，撒上面包粉，最后还要滴些葡萄酒，这才将“茄瓢”放进烤箱里烤，烤盘里同样的要放入橄榄油。烤制成的牛肉茄子盅异香扑鼻，令人咽涎。当然，吃的时候还要佐以味道浓重的番茄卤。和牛肉茄子盅具有异曲同工之妙的是中国古代名菜“江南神仙茄”，用鲜嫩茄子挖空其腹，中塞肉糜，下油锅略煎，用鸡汤等入锅烧煮而成。现今，“江南神仙茄”的用料更加丰富，烹制工艺亦更加复杂。

　　茄子是一种含热量很少的蔬菜，它不仅是平常百姓的大众佳蔬，而且可以上宴席而登大雅之堂。茄子，唯其“缺乏个性”，才能最广泛地与其他食品相配；才能最有效地吸收各种调味品和辅料的鲜味，所以茄子是好菜、名菜。