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生活圆桌之“九路碗与四洋盘”
来源:嵊州新闻网-今日嵊州 作者:童玄德 2019年08月02日09:55:07 

  曾记得,过去农村婚丧喜庆和逢年过节,一直沿用老祖宗传下来的九路碗,后来,来了个中西合称的四洋盘。九路碗也好,四洋盘也罢,大家认为这些酒席上的菜肴好吃、实惠,一般平民百姓办得起,故在城乡盛行,代代传承。

  九路碗,顾名思义,用的是八仙桌,8人一桌,菜肴数为9,用碗盛菜,是民间传统的喜庆节日的标准宴席。

  那么,九路碗是啥模样呢?据我吃过的,这6碗菜是少不了。头碗是鲜肉饼子,还有鲞扣鸡、扣肉、红烧大鱼、腐皮卷、小炒等。另有3碗根据当地实际进行挑选:肉皮、醋鱼、羊肉、白斩鸡、红烧肉、八宝饭等菜肴,丰富多彩。由民间厨师掌勺,运用传统的炒、煎、炖、蒸、煮、炸等方法,创制出了越乡风情本地口味的九路碗。现在介绍一些他们烹制的厨艺:

  头碗肉饼子:将精肉、肥肉搭配好,斩成细碎肉,盛在钵头里,用手控成一个个椭圆形肉饼子,放在大盘里,套入蒸笼里蒸熟。先把切好的鸡子糕、香干片盛在大路碗内,又把熟饼子排放在碗上,外放几片冬笋,上放一撮木耳、金针菜作点缀。用万和酱园的母子油一醮,鲜美、清淡、松脆,不失为过酒的佳肴。

  鲞扣鸡:又名鲞拼鸡,将燥白鲞放入水中浸泡一下拿起,用刀刮去鳞片,冼净后剖开,斩成一片片;又把煮熟的鸡,劈成两半,斩成一片片。然后,将鲞、鸡斩下头尾切块,先放入大路碗内,上面排着鲞片、鸡肉片,倒入鸡汁汤,扣上盘,入蒸笼1—2小时,白鲞的咸味慢慢地渗透到鸡肉里,鲞与鸡的鲜味得到互补,鲜美无比,让人回味无穷。

  扣肉:将洗净的五花肉煮熟捞起,在肉皮上涂抹酱油,投入油镬里炸,掌握火候,等肉皮起泡呈现金黄色,就可把五花肉捞起,切成带皮的一块块。先把花椒、酒、糖放入高脚碗内,再放上一大块切好的五花肉,盖上小盘,放入蒸笼里蒸1—2小时,蒸透拿出,去掉小盘,扣上大路碗,迅即翻转,成为一碗色泽红透、香气扑鼻、味道绵糯的扣肉。每人一块,酱油一醮,吃得碗底朝天。

  至于其他几碗菜的制作,只要掌握菜品特性,运用适当的烹制方法就可以,不再细述。后来,九路碗加了一碗肉丝榨菜蛋汤,演变为“十碗头”,寓意十全十美,吉祥如意。

  四洋盘,菜肴数为4,用大瓷盘盛着,仍为8人一桌。过去,我吃过几次四洋盘酒席,菜肴大同小异。第一盘,白斩鸡;第二盘,红烧大鱼;第三盘,红烧肉;第四盘,小炒。菜品不多,但以肉、鸡、鱼为主料,加以民间厨师制作讲究,色香味俱佳,很受欢迎。

  制作这四洋盘,烹调上亦有秘诀。白斩鸡,鸡肉煮熟后,有的人把鸡捞起搁在钵头上,时间一长,沥尽了鸡汁,这样的鸡肉吃起来燥乎乎的,鲜味大减。因此,要把整只鸡盛在钵头里,倒上鸡汁汤浸着,做到现斩现吃,才格外鲜美;红烧大鱼,把鱼煎得两面金黄色后,加入盐、酱油、姜、酒、糖等佐料,用汁汤烧煮七八分钟,即可上盘。这样鱼肉松脆,口感较好;红烧肉,先把煮熟的条肉切成篦箕大的一块块,投入猛火的镬里翻炒,让肥肉的油水泌出,炒到一定程度,肉色呈现红晶晶,即可放上盐、酱油、黄酒等调料,加上汤汁烧煮1—2小时,然后盛在大盘里。晶莹剔透的红烧肉,吃起来酥而不韧,油而不腻,味道香糯。红烧肉也可用太方卤烧制,没有腐乳气,其味更加鲜美独特;小炒,可烹调香干、肉丝、韭菜芽头,也可用香干、芥菜、肉丝、冬笋烧制,味道都不错。尔后,四洋盘中间加了一大碗汤,雅称“四盘一汤”,寓意体体面面,五代见面。

  九路碗,四洋盘,由民间厨师掌勺,严格把关,做到食材新鲜,菜品搭配合理,烹调方法科学,营养丰富,具有越乡风情、本地口味,是百姓创造的一种酒宴品牌,也是嵊州传统的餐饮美食文化。

  随着经济社会的迅猛发展,人民生活水平的提高,大家对“舌尖上”的要求越来越高,这是无可非议的。但是,现代新餐饮时代的宴请,动辄二三十盘,甚至有的讲排场,比阔气,一桌酒席少则几千元,多则上万元。席间大吃大喝,喝不了、吃不完的酒菜饭任意倒入泔水桶里,多么浪费!我认为,现代社会也要提倡九路碗、四洋盘,这不但传承了越乡美食文化,还弘扬了传统的勤俭节约美德,不是一件挺有意义的事吗?

编辑:何东铭
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